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Juillet 2010

NOS RECETTES DU MOIS
présentées par l’un de nos fidèles clients

Monsieur Alain Hurtaud – Chef de cuisine
Hôtel du Cheval Blanc – Bulle

Hôtel du Cheval Blanc
Rue de Gruyères 16
CH – 1630 Bulle
Tél. : ++41 0)26 919 64 44
Fax : ++41 (0)26 919 64 43
www.hotelchevalblanc.ch
cheval.blanc@bluewin.ch

Rouget à la crème de doucette
Recette pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

  • 4 rougets barbets de 200 à 250 gr. chacun ou 8 à 10 filets déjà prêts
  • 500 gr. de mâche (doucette / rampon)
  • 50 gr. de beurre
  • 2,5 dl de crème 35%
  • ½ dl de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • 1 pointe de muscade
  • 1 gousse d’ail


Préparation

 

  1. Epluchez la doucette, lavez-la et mettez-la ensuite dans une grande casserole à feu doux avec le beurre avant de laisser étuver l’appareil une dizaine de min. avec la gousse d’ail écrasée.
  2. Ajoutez la crème fraîche, mixez le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, puis laissez épaissir quelques min. à feu doux.
  3. Ecaillez les rougets, puis videz-les en laissant les foies à l’intérieur (c’est ce qui donne le goût caractéristique à ce poisson surnommé également « bécasse de mer »). Pour une présentation plus raffinée, vous pouvez enlever les arêtes des poissons par le dos. L’opération est plus simple qu’elle n’en a l’air : derrière la tête, il faut fendre le dos des 2 côtés de l’arête, puis casser ensuite celle-ci à ras de la tête et de la queue et achever de la détacher en glissant légèrement le couteau entre la chair et l’arête.
  4. Assaisonnez les rougets de sel et de poivre, disposez-les dans un plat à gratin et ajoutez ensuite le vin blanc avant de recouvrir le tout d’une feuille d’aluminium.
  5. Préchauffez le four à 200° ;C et laissez cuire pendant 10 à 12 min. (cuisson plus rapide sans les arêtes).
  6. Nappez les assiettes chaudes de crème de rampon, dressez les rougets ou les filets.
  7. Garniture suggérée : légumes de saison cuits à l’eau ou à la vapeur avec un filet d’huile d’olives ou de truffes et riz légèrement safrané.

 

Fricassée de Poulet « Normandie » au Calvados
Recette pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes – Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

  • 1 poulet fermier d’env. 1.5 kg
  • 2 – 3 oignons
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • ½ lt. de cidre brut
  • 15 cl de Calvados
  • 250 gr. de carottes
  • 250 gr. de champignons de Paris
  • 2 – 3 pommes (Reinette ou Boscop)
  • 25 cl de crème (35% ou double)
  • 75 gr. de beurre
  • 2 c. s. d’huile
  • 1 c. s. de farine (env. 20 gr.)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier), sel, poivre, une pincée de muscade

Préparation

  1. Découpez le poulet cru en 8 morceaux, dégagez les sot-l’y-laisse en les laissant attachés à la peau, puis séparez ensuite les cuisses de la carcasse en prenant les sot-l’y-laisse. Coupez les cuisses en 2 à la jointure, tranchez les articulations des ailes, puis dégagez-les avec les blancs. Coupez ensuite les ailes en 2 morceaux en biais pour laisser du blanc avec l’aileron. Coupez la carcasse en 4 morceaux, puis réservez le foie si vous l’avez.
  2. Epluchez et émincez les oignons, salez-et poivrez les morceaux de poulet, puis mettez le tout à dorer dans une cocotte contenant de l’huile, un peu de beurre et le bouquet garni.
  3. Une fois le poulet doré, flambez-le au Calvados, saupoudrez-le avec de la farine et faites-le blondir à four moyen env. 10 min. Mouillez le tout avec du cidre et le bouillon de volaille, ajoutez les carottes coupées en gros bâtonnets avec les morceaux de carcasse et laissez mijoter 40 min. à petit feu, à découvert, en retournant les morceaux de temps en temps.
  4. Epluchez et tranchez les champignons, puis ajoutez-les à la fricassée ¼ d’heure avant la fin de la cuisson avec le foie du poulet que vous mettrez 5 min. avant.
  5. Epluchez et coupez les pommes en 8, puis dorez-les dans le beurre restant 5 à 8 min. avant de les sucrer légèrement.
  6. Retirez les morceaux de poulet, les carottes et les champignons de la cocotte et disposez-les dans un plat. Ajoutez les quartiers de pommes, faites réduire la sauce à feu vif, incorporez la crème, cuisez à consistance légère, passez la sauce au chinois dans le plat, puis laissez mijoter 5 min. à feu doux avant de servir.

 


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