NOS RECETTES DU MOIS
présentées par l’un de nos fidèles clients

Monsieur Christophe Laurent– Chef de cuisine
Hostellerie Le Castel - Le Pasquier

		Hostellerie Le Castel Route de la Gare 14 CH – 1661 Le Pâquier-Montbarry Tél.++41 0)26912 72 31 Fax ++41 (0)26 912 00 60 www.castel-gruyere.ch info@castel-gruyere.ch

Crème de Cabillaud safrané au
Noilly Prat
Recetttte pourr 8 perrsonnes

Ingrédients

• 1.5 lt. de fumet de poisson
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 gros oignon finement haché
• 2 grosses échalotes finement hachées
• 1 carottes finement hachée
• 1 branche de céleris hachée
• 1 feuille de laurier
• 70 gr. de beurre
• 3 c.s. de farine
• 450 gr. de cabillaud cru, dépouillé et coupé en dés
• 4 dl de crème 35 %
• 1 pointe de couteau de safran en poudre ou une pincée de safran en pistil
• 1 c.c. de ciboulette fraîche ciselée
  

Préparation

1. Dans une casserole, faites porter doucement à ébullition : le fumet, le vin, l’oignon, les échalotes, la carotte, le célerie et le laurier, couvrez le tout et laissez frémir 20 minutes.
2. Tamisez les légumes et verser le safran dans le liquide bouillant
3. Dans une casserole à fond épais, faites fondre du beurre et incorporez-y la farine en remuant pendant 2 minutes.
4. Hors du feu, versez le fumet par petites quantités et faite-le cuire sur le feu en fouettant jusqu’à ébullition et épaississement.
5. Ajoutez les dés de cabillaud, laissez mijoter 2 minutes, puis incorporez la crème et laissez réchauffer sans bouillir
6. Assaisonnez de sel et de poivre, dressez en bols et parsemez de ciboulette
7. Garniture suggérée : légumes de saison cuits à l’eau ou à la vapeur avec un filet d’huile d’olives ou de truffes et riz légèrement safrané.
   

Noisettes de Chevreuil poêlées sur compotée
de Figues au Miel et Cannelle
Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 16 petites noisettes de chevreuil d’env. 30 gr. chacune
• 4 belles figues fraîches
• 1 c.s. de miel
• 1 pincée de poivre noir concassé
• 1 demi-bâton de cannelle
• 1 filet de Cognac
• 40 gr. de beurre
• 2 dl de fond de chasse
• 1 c.s. de crème fraîche
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Assaisonnez les noisettes de chevreuil de sel et de poivre et dorez-les uniformément 1 à 2 min. de chaque côté
2. Débarrassez les noisettes dans un plat et recouvrez-les pour laisser reposer la viande.
3. Eliminez la graisse de cuisson de la poêle et mettez-y une noisette de beurre frais.
4. Colorez délicatement les figues coupées en petits dés, ajoutez le miel, la cannelle, le poivre concassé et le filet de Cognac et, si possible, flambez
5. Mouillez ensuite avec le fond de gibier, réduisez légèrement, ajoutez la crème et le jus de cuisson des noisettes et rectifiez l’assaisonnement.
6. Enlevez le bâton de cannelle.
7. Sur l’assiette, décorez avec un peu de compotée de figues, tout en gardant le maximum de liquide dans la poêle.
8. Déposez les médaillons sur les figues et nappez d’un cordon de sauce.