
Septembre 2010

NOS RECETTES DU MOIS
présentées par l’un de nos fidèles clients

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Hostellerie Le Castel Route de la Gare 14 CH – 1661 Le Pâquier-Montbarry Tél.++41 0)26912 72 31 Fax ++41 (0)26 912 00 60 www.castel-gruyere.ch info@castel-gruyere.ch |
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Crème de Cabillaud safrané au
Noilly Prat
Recetttte pourr 8 perrsonnes

Ingrédients
- 1.5 lt. de fumet de poisson
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 gros oignon finement haché
- 2 grosses échalotes finement hachées
- 1 carottes finement hachée
- 1 branche de céleris hachée
- 1 feuille de laurier
- 70 gr. de beurre
- 3 c.s. de farine
- 450 gr. de cabillaud cru, dépouillé et coupé en dés
- 4 dl de crème 35 %
- 1 pointe de couteau de safran en poudre ou une pincée de safran en pistil
- 1 c.c. de ciboulette fraîche ciselée
Préparation
- Dans une casserole, faites porter doucement à ébullition : le fumet, le vin, l’oignon, les échalotes, la carotte, le célerie et le laurier, couvrez le tout et laissez frémir 20 minutes.
- Tamisez les légumes et verser le safran dans le liquide bouillant
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre du beurre et incorporez-y la farine en remuant pendant 2 minutes.
- Hors du feu, versez le fumet par petites quantités et faite-le cuire sur le feu en fouettant jusqu’à ébullition et épaississement.
- Ajoutez les dés de cabillaud, laissez mijoter 2 minutes, puis incorporez la crème et laissez réchauffer sans bouillir
- Assaisonnez de sel et de poivre, dressez en bols et parsemez de ciboulette
- Garniture suggérée : légumes de saison cuits à l’eau ou à la vapeur avec un filet d’huile d’olives ou de truffes et riz légèrement safrané.
Noisettes de Chevreuil poêlées sur compotée
de Figues au Miel et Cannelle
Recette pour 4 personnes

Ingrédients
- 16 petites noisettes de chevreuil d’env. 30 gr. chacune
- 4 belles figues fraîches
- 1 c.s. de miel
- 1 pincée de poivre noir concassé
- 1 demi-bâton de cannelle
- 1 filet de Cognac
- 40 gr. de beurre
- 2 dl de fond de chasse
- 1 c.s. de crème fraîche
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Assaisonnez les noisettes de chevreuil de sel et de poivre et dorez-les uniformément 1 à 2 min. de chaque côté
- Débarrassez les noisettes dans un plat et recouvrez-les pour laisser reposer la viande.
- Eliminez la graisse de cuisson de la poêle et mettez-y une noisette de beurre frais.
- Colorez délicatement les figues coupées en petits dés, ajoutez le miel, la cannelle, le poivre concassé et le filet de Cognac et, si possible, flambez
- Mouillez ensuite avec le fond de gibier, réduisez légèrement, ajoutez la crème et le jus de cuisson des noisettes et rectifiez l’assaisonnement.
- Enlevez le bâton de cannelle.
- Sur l’assiette, décorez avec un peu de compotée de figues, tout en gardant le maximum de liquide dans la poêle.
- Déposez les médaillons sur les figues et nappez d’un cordon de sauce.